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El sector agroalimentario ocupa el tercer puesto en el ranking nacional, después de Cataluña y Andalucía, y tiene en la elaboración de embutidos y carnes curadas, especialmente en los derivados del porcino, tanto ibérico como blanco, su grupo más dinámico. El botillo es un emblema en León. Se compone de espinazo, costillar y rabo de cerdo, y abundante carne adyacente; se embute en el estómago del cerdo y se consume cocido y con patatas en un ritual de exaltación del producto. Chorizo picante y cecina son los entrantes que le preceden y según dice la tradición, a los que lo han comido alguna vez “todo se les vuelve suspirar por la golosina”. Los embutidos y el jamón de Guijuelo y Ledrada, en Salamanca, la morcilla de Burgos, el farinato de Ciudad Rodrigo (Salamanca), las salchichas de Zaratán (Valladolid) y los chorizos de Villarcayo (Burgos) y Cantimpalos (Segovia) son un muestrario de la diversidad de productos del cerdo, que tradicionalmente fueron la principal fuente de proteínas de esta extensa región. El jamón y el embutido de Guijuelo (de cerdo ibérico puro de bellota) es comparable al mejor Jabugo de Huelva o de Extremadura. Castilla es tierra de palomares, que se dejan notar en el paisaje y la gastronomía. Los pichones, rellenos de boletus, asados solos o con una reducción de vino tinto, alternan con las perdices, que a la segoviana resultan excelentes y con las codornices albardadas. Empanadas de influencia gallega en El Bierzo, hornazos recios en Ávila, Segovia y Salamanca, son comida campera con raíces, pero hoy se han convertido en platos de celebración que por su calidad merecen el ascenso gastronómico.
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