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En Castilla la trashumancia tuvo decisiva importancia en el desarrollo de la industria del queso. Muchas localidades de esta región sufrieron un gran desarrollo en tiempos de La Mesta por la ingente cantidad de transacciones que se hacían en sus mercados, en general referidas a ovejas y sus derivados, como lana, quesos, leche y demás.
Además de los característicos quesos de Villalón, Burgos y la famosa y acreditada cuajada de Briviesca, tan agradable y exquisita, hay otros muchos que también deleitan al paladar con su sabor. Son, en general, duros, hechos con leche de oveja, de larga maduración, aroma muy desarrollado, sabor fuerte y mantecoso. Se elaboran en casi todas las localidades de la región. Detacan lo del Valle de Esgueva, cuajada de Brivieca, Villalón, Nava del Rey y Burgos. La provincia de León está situada en el noroeste español, limitada al norte por Asturias y al oeste por Galicia. Presenta un clima eminentemente continental, con temperaturas extremas tanto en verano como en invierno. Destaca, al igual que Asturias, por sus recursos mineros en la parte norte. 
La ganadería siempre ha contado con especial relevancia en la economía de la provincia, especialmente en la parte que linda con Asturias y Galicia. Viejos documentos existentes en León atestiguan y confirman que el queso se empleaba en la Edad Media como moneda en trueque y transacciones. Dada la abundancia de ganado en la provincia, especialmente en las montañas del norte, la fabricación de quesos fue siempre de gran importancia, a lo que contribuyó la trashumancia, que tuvo gran influencia en estos territorios. Los pastores extremeños llevaban sus ganados a pastar a las montañas leonesas a través de la todavía hoy llamada Ruta de la Plata. La industria quesera estaba a merced de los pastores, con mejor o peor mano para hacer el queso. Los quesos de León son importantes no sólo por su abundante ganadería de todos los tipos, sino por su tradición elaboradora, pudiendo afirmarse que se fabrican quesos en casi todas las localidades leonesas, especialmente en zonas rurales y montañosas. Hoy en día incluso hay importantes intalaciones indutriales, como la fábrica de Lácteas San Vicente. A destacar los ejemplares de Calostral, Valdeteja, Laciana, Babia, Sajambre o El Bierzo. Dejamos para el final los quesos de Valdeón, unos fuera de serie. Algunos de los elaborados aquí están a la cabeza de los azules o picones españoles.
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